子どもと一緒にカレーを作りました。
子どもの主なお仕事は、包丁を使って、野菜を切ることです。
じゃがいもは切った後、水を張ったボウルに浸けておきます。
じゃがいもだけ水の中に入れるのはなんで？
じゃがいもはそのままにしておくと、色が黒くなったり紫っぽくなっちゃうんだよねえ
なぜ、切ったじゃがいもは色が変わってしまうのでしょうか？
私もなんとなくわかっているつもりではいるのですが、細かいところまでは説明してあげられませんでした。
気になったことは、一緒に調べるのが我が家のルール。
いつ役に立つのかわからない知識を増やす自由研究の開始です。
じゃがいもは変色したら食べられなくなる？
切ったじゃがいもは、そのままにしておくと、黒や紫っぽく色が変わってしまいます。
水の中に入れておかないと、腐って食べられなくなっちゃうってこと！？
子どもとしては「色が変わる = 腐る」なのかな？
バナナなんて、皮の色はどんどん変わるけど、皮むいたら中身は何ともなかったりするからセーフだと思っているのか？
切ったじゃがいもの色が変わってしまっても、黒や紫っぽい色に変わっただけであれば、食べても大丈夫です。
腐っているわけではなく「酸化」してしまっただけだからです。
酸化しているだけなら、そのまま調理して食べることができます。
見た目を気にしなければ、にんじんや玉ねぎと同じように、切ってそのままにしておいても問題ありません。
カレーに使うじゃがいもだったら、そのままにしておいてもいいかも。
カレーだったら、そんなに見た目を気にしなくていいと思いますしね。
なんとなく、私の習慣？で、じゃがいもはいつも水にさらしておいちゃってます。
子どものハテナを引き出せたなら、無意味な習慣でもあってよかったかな。
切ったじゃがいもは酸化すると黒や紫に変色する
切ったじゃがいもは、そのままにしておくと酸化して黒っぽいような、紫っぽいような色に変わってしまいます。
酸化（さんか、英:oxidation）とは、対象とする物質が電子を失う化学反応のことです。具体的には、物質に酸素が化合する反応、あるいは、物質が水素を奪われる反応等のことです。
酸化｜株式会社ケミコート
料理は化学ですねえ。
じゃがいもの場合、空気中の酸素が、じゃがいもに含まれる成分と反応して、酸化します。
そして、酸化すると、じゃがいもの色が変わってしまいます。
味を大きく損ねたり、身体に悪くなってしまうわけではありません。
あくまで、じゃがいもの見た目が酸化で変わってしまうということで、酸化しただけなら食べられます。
でも、料理には見た目も含まれています。
SNSで映える料理は、見た目だけでおいしそうですもんね。
切ったじゃがいもの場合は、空気に触れやすい状況を避けてあげることで、酸化を防ぎ、見た目を保つことができます。
水に浸けると酸化を抑えられる
切ったじゃがいもの酸化による変色は、水に浸けておくことで抑えることができます。
水に浸けておくことで、じゃがいもが空気に触れにくくなるからです。
酸素は水に溶けにくいので、空気中よりも水に浸けておいたほうが、酸素との接触を抑えられます。浸けて
酸素との接触が抑えられれれば、酸化を抑えられ、切ったじゃがいもの色が黒や紫になりにくくなります。
他にも、じゃがいもの変色対策はあるはずですが、水に浸けておくだけで対策できるのは簡単でよきです。
料理は小さな手間とか工夫が多いですよね。
切ったじゃがいもの酸化は味を大きく変えるようなことではありませんが、おいしい料理を作るときには、ひと手間を惜しまないのが大切なんでしょう。
私は料理に詳しくはないので、一つの料理にいくつの手間をかけて、おいしくして感動できる料理を作るのか想像ができません。
私は料理を全くしないわけではないですが、簡単で雑に作っても食べられるものしかレパートリーにありませんでして。
じゃがいもの酸化する成分
切ったじゃがいもが「酸化」で色が変わってしまうことまでは、予想と知識でなんとなく理解していました。
しかし、どんな成分が酸化しているのか、詳しいところは私も自信がなかったので、子どもと一緒に調べてみました。
ポリフェノール
まずは「ポリフェノール」です。
ポリフェノールは、よく聞く成分ではあるものの、じゃがいもに含まれる成分というイメージはなかったですね。
コーヒーとかチョコレートでよく聞く成分です。
じゃがいもが変色してしまう理由のひとつは、ポリフェノールの褐変反応によるものです。この反応は、ほかの食物にもあらわれるものだそうで、りんご、バナナ、ももなどの果物をはじめ、野菜やいも類にも多く発生するのだとか。この反応により、黒く変色してしまうのです。
黒や紫の原因はメラニン！じゃがいもの変色防止のカギは「水」の使い方 – macaroni
切ったリンゴは色が変わりやすく、切ったら早めに食べたい果物の代表ですね。
リンゴと同じ酸化反応が、じゃがいもでも見られます。
ポリフェノールには「抗酸化作用」があり、身体を整える力が期待されています。
じゃがいもからではなくとも、ポフィレノールを摂れるようにできるといいですね。
チロシン
「チロシン」とだけ聞くと馴染みがないかもしれませんが「アミノ酸」の一つです。
アミノ酸と言われると、グッと距離感が縮まります。
筋トレ、ボディメイクが流行っているし、アミノ酸を意識している人も増えてる気がする。
一般的な食品の褐変には、酸化酵素が関係していますが、じゃがいもの場合はチロシンというアミノ酸の一種が関係しています。チロシンが空気に触れ、酸化されることで、「メラニン」と呼ばれるものが発生します。これが変色している元となっているのです。
黒や紫の原因はメラニン！じゃがいもの変色防止のカギは「水」の使い方 – macaroni
「メラニン」といえば、日焼けにシミにソバカスにと聞くやつではないですか。
じゃがいもにシミができると考えると、黒っぽくなるのも不思議ではないですね。
メラニンは、美容に限定されたキーワードではなかったですね。
栄養に関して、私はちょっと勉強したことがありまして、アミノ酸についてもそこそこ知っているつもりでしたが、まだまだ知識不足でした。
仕事上で使っている知識ではないのですが、見直し復習してみようかと思います。
栄養成分をもっと知る
今回、子どもと一緒に「じゃがいもの酸化」について調べていました。
私にとっては、栄養を久しぶりに考える時間になりました。
栄養について勉強したことがありましたし、興味もあるジャンルなので楽しかったです。
また、食品や栄養について調べて学んでいきたいですね。
じゃがいもきっかけに「ポリフェノール」「チロシン」から深堀りしていけたらと思っています。
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